با یک جستجوی ساده در ساختنی می‌توانید دستور تهیه انواع نان خانگی را پیدا کنید. اما برای پخت نان خانگی به صورت حرفه‌ای به چیزی بیشتر از دستور تهیه نیاز دارید. باید خمیر و مخمر را بشناسید. چیزی که در این مطلب به آن می‌پردازیم و همه نکات علمی و عملی برای آماده کردن خمیر نان را به شما یاد می‎دهیم.

این یک راهنمای پخت نان است نه دستور تهیه. بنابراین نه لیست مواد لازم دارد و نه به شما می‌گوید چطور نان را بپزید. فقط نشان می‌دهد چطور خمیری درست کنید که بافت و رنگ مناسب داشته باشد. البته با چنین دانشی دیگر نیازی هم به دستور تهیه ندارید و می‌توانید با موادی که در خانه دارید، نان درست کنید.

برای درک رفتار مخمر در پخت نان خانگی ناگریز از توضیحات علمی هستیم. فقط در صورت درک عملکرد مخمر است که می‌توانید تغییرات مورد نیاز برای رسیدن به نتیجه دلخواهتان را پیدا کنید.

گام اول: مبانی پخت نان خانگی

نان یک ساختار جامد اما منعطف از غلات است. ایده اصلی پخت نان، حل کردن غلات آسیاب شده در آب است تا خمیری بشود و ساختارش را حفظ کند. سپس ۳۰ تا ۴۰ درصد آب به کمک گرما گرفته می‌شود تا ساختار محکم بشود و مواد کمکی داخل خمیر حباب‌های گاز ایجاد می‌کنند. اتصالات بین ذرات غلات و حباب‌ها توسط سلول‌های زنده کوچک (یا میکرو ارگانیسم‎ها) ایجاد می‌شوند. اطراف ما پر از این سلول‌های زنده است و بنابراین نیازی به اضافه کردن میکرو ارگانیسم‌ها که معروف‌ترینشان مخمر است، نداریم. مخمرهای وحشی همیشه در آشپزخانه شما حاضرند و برای پخت نان هم از آنها استفاده خواهیم کرد.

چون برای آماده کردن خمیر به پل‌ساز و حباب‌ساز نیاز داریم و معمولا نمی‌خواهیم یک هفته صبر کنیم، مخمر فروشگاهی را انتخاب می‌کنیم. مخمر شکر داخل آرد را به کربن دی‌اکسید و اتانول تجزیه می‌کند. سلول‌های زنده مخمر اینکار را برای زنده‌ ماندن و رشد انجام می‌دهند. سلول‌های مخمر برای رشد خودشان را تقسیم می‌کنند (یک سلول به دو سلول، دو سلول به چهار سلول، چهار سلول به هشت سلول و … تبدیل می‌شود). در تصویر بالا می‌توانید روند تولید سلول‌های جدید را ببینید. بنابراین رشد مخمر نمایی است و در هر مرحله دو برابر می‌شود.

پس برای پخت نان خانگی دو راه دارید: مخمر فروشگاهی بخرید یا سلول‌های زنده‌ای که در آشپزخانه دارید را فعال کنید. روش دوم شما را به خمیر ترش می‌رساند که معمولا سالمتر است. کشت مخمر و باکتری در خانه نه تنها سالمتر است بلکه طعم نان را هم طبیعی‌تر می‌کند.

میکرو ارگانیسم (مخمر) بیشتر = حباب بیشتر

گام دوم: چطور میکرو ارگانیسم‌ها را تقویت کنیم؟

همانطور که گفتیم مخمر رشد نمایی دارد. پس قبل از شروع پخت نان باید میکرو ارگانیسم‌ها را در بهترین شرایط آماده کنیم. نیازهای مخمر درست مثل نیازهای خود ماست: هوا و غذا. هدف ما در این مرحله از پخت نان خانگی افزایش حداکثری تعداد سلول‌هاست تا مرحله دوم سریعتر بشود.

غذای مورد نیاز میکرو ارگانیسم‌ها از طریق آرد تامین می‌شود. می‌توانید شکر هم اضافه کنید اما میکرو ارگانیسم‌هایی که از شکر تغذیه می‌کنند، کیفیت خوبی ندارند. ماده اصلی تشکیل دهنده آرد، نشاسته است که حاوی مقادیر زیادی شکر است. شکر کریستالی که در چای و قهوه می‌ریزیم برای این فرایند شیمیایی مناسب نیست و به شکری در مقیاس اتمی نیاز داریم. برخی از میکرو ارگانیسم‌ها ابزارهایی به نام آنزیم دارند که با آن رشته بلند شکرها را به شکر معمولی تقسیم می‌کنند و در نهایت آنها را به همان شکری که هر روز استفاده می‌کنیم، تبدیل می‌کنند.

در ساختنی بخوانید :
با رنگدانه حرارتی پارچه حساس به دما بسازید

با یک آزمایش جالب می‌توانید این را ثابت کنید. کمی نان در دهانتان بگذارید و نگه دارید. رفته رفته نان شیرین و شیرین‌تر می‌شود. این آنزیم‌های دهان شما هستند که نشاسته را به شکر تجزیه می‌کنند!

اما استفاده از شکر برای تغذیه میکرو ارگانیسم‌ها کار را خیلی ساده می‌کند. ما نمی‌خواهیم آنها را خراب کنیم. استفاده از آرد یا همان نشاسته در واقع آنها را تمرین می‌دهد تا برای کار روی خمیر آماده بشوند. مزیت اصلی اینست که میکرو ارگانیسم‌هایی که بتوانند نشاسته را از آرد جدا کنند، قویتر رشد می‌کنند اما آنهایی که شکر را تجزیه می‌کنند اینطور نیستند.

علاوه بر این آنزیم‎های تجزیه شکر هم در آرد تولید می‌شوند که مراحل بعدی کار روی خمیر را ساده‌تر می‌کند.

هوای مورد نیاز برای رشد با هم زدن تامین می‌شود. هم نزدن مخمر باعث تجزیه بی‌هوازی می‌شود که اتانول را ایجاد می‌کند اما سرعت رشد را کاهش می‌دهد.

در این مرحله مخمر باید خیلی رقیق باشد چون مخمر و آرد باید همدیگر را پیدا کنند و از طریق مایع پراکنده بشوند. در این صورت هم زدن هم ساده‌تر می‌شود. ضمن اینکه اگر مخمر کربن دی‌اکسید (حباب) تولید کند، حباب‌ها بدون تاثیر گذاشتن روی ارتفاع خمیر بیرون می‌آیند.

بسته به دمای محل سکونت‌تان ممکن است لازم باشد کمی گرما هم برای افزایش سرعت رشد مخمر اضافه کنید. زمانی که اینجا صرف می‌کند، در مراحل بعدی زمان پخت نان خانگی را کاهش می‌دهد. هرچه میکرو ارگانیسم‌های بیشتری تولید کنید، زمان استراحت خمیر کمتر می‌شود. این زمان حداقل یک ساعت و حداکثر یک روز است. مخمر نیاز به شرایط نگهداری خاصی ندارد و می‎توانید آن را روی میز آشپزخانه هم نگه دارید.

گرما = تغذیه بیشتر مخمر = رشد سریعتر
ویسکوزیته کم = پخش شدگی ساده‌تر برای آرد و مخمر = تغذیه بیشتر مخمر = رشد سریعتر

گام سوم: خمیر ترش

اگر زیاد نان می‌پزید، یک شیشه از این خمیر بردارید و دفعات بعد استفاده کنید. این خمیر را در یخچال نگه دارید. این ترکیب سرعت رشد مخمر را به شدت کاهش می‌دهد و به خاطر مواد مغذی مانع از خراب شدنش می‌شود. دفعه بعد می‌توانید با این ماده آماده طعم خمیر ترش بیشتری ایجاد کنید.

خمیر کهنه = طیف طعم گسترده‌تر

گام چهارم: چه نوع نانی می‌پزیم؟

ما اساس را بر ساخت حباب و اتصال با میکرو ارگانیسم‌ها قرار دادیم. بنابراین می‌توانیم از آردهایی مثل آرد کامل و آرد گندم استفاده کنیم. نوع آردی که انتخاب می‌کنید طعم و قوام نان را مشخص می‌کند. البته برای اینکه میکرو ارگانیسم‌ها درست کار کنند به مقداری آرد سفید نیاز داریم.

گام پنجم: خیلی زود ورز بدهید

آرد دلخواهتان را به خمیر اولیه آماده کنید. مواد را با هم مخلوط کنید و وقتی به چسبناکی عسل رسید (یا دستتان از هم زدن خسته شد)، ورز دادن با دست را شروع کنید.

گام ششم: روی میز را آردپاشی کنید

این نکته ساده پخت نان خانگی را همه می‌دانیم. روی میز آرد بپاشید تا خمیر به آن نچسبد.

در ساختنی بخوانید :
شمارنده فرکانس با استفاده از Arduino (تا ۴۰ کیلوهرتز)

گام هفتم:‌ دوباره ورز بدهید

خمیر را روی میز بگذارید و آن را با دست ورز بدهید. میکرو ارگانیسم‌ها با گرمای دست شما تقویت می‌شوند و بافت خمیر را همگن و یکپارچه می‌کنند.

گام هشتم: مواد فرعی را اضافه کنید

حالا موادی که باید به صورت یکسان در خمیر پخش بشوند را اضافه کنید. موادی مثل نمک، چربی و گیاهان خشک که باید خوب با خمیر ترکیب بشوند. این مواد را روی خمیر بریزید و آنقدر ورز بدهید که کاملا یکدست پخش بشوند. چربی روی طعم نان تاثیر خواهد گذاشت. هرچه چربی بیشتری اضافه کنید، طعم و بافت نان بیشتر شبیه نان‌های ایتالیایی مثل سیاباتا می‌شود.

میکرو ارگانیسم‌ها می‌توانند نمک، چربی و گیاهان را بخورند. به همین خاطر آنها را در ابتدای کار اضافه نمی‌کنیم تا سرعت رشد مخمر کاهش پیدا نکند (چیزی که نمک تاثیر زیادی رویش دارد).

گام نهم: مغزها را اضافه کنید

اگر می‌خواهید برای پخت نان خانگی از انواع مغز خوراکی استفاده کنید، حالا وقتش است. آنها را وسط خمیر بریزید و با ورز دادن پنهانشان کنید.

گام دهم: استراحت دوم خمیر – نان چه شکلی خواهد بود؟

تا به اینجا باید همه مواد را به خمیر اضافه کرده باشید. باید تقریبا به سایز نهایی قبل از قرار دادن در فر هم رسیده باشد. اما باید صبر کنیم تا میکرو ارگانیسم‎ها، کربن دی‎‌اکسید کافی تولید کنند تا نان پف کند. به این منظور سطح خمیر باید کاملا بسته باشد تا کربن دی‌اکسید نتوانه از روزنه‌های لایه بالایی فرار کند. در غیر این صورت حجم خمیر زیاد نمی‌شود. اگر به هر دلیل نمی‎توانید سطح خمیر را بپوشانید، کمی آب روی سطح خمیر بزنید.

هدف این مرحله از پخت نان خانگی افزایش تعداد سلول‎ها نیست (مثل گام دوم) بلکه می‎خواهیم مخمر برای مراحل بعدی حباب و اتصال ایجاد کند. سلول‌های مخمر به خاطر چسبندگی بالای نان به سختی حرکت می‌کنند و به همین خاطر به تعداد سلول‌های زیاد نیاز داریم تا مجبور به حرکت نباشند. گام دوم به همین خاطر اینقدر مهم است.

برای انجام این مرحله دو روش اصلی وجود دارد:

خمیرتان آنقدر چسبنده است که بدون تغییر شکل، خودش را حفظ می‌کند. این بافت با اضافه کردن آرد بیشتر در حین ورز دادن ایجاد شده است. در این صورت داخل یک کاسه آرد بپاشید، خمیر را داخلش بگذارید و اگر ممکن بود یک لایه روغن هم اضافه کنید. خیل مهم است که خمیر بعد از استراحت و افزایش حجم به ظرف نچسبد. اگر این اتفاق بیفتد هنگام بیرون آوردن خمیر، دیواره خارجی می‌شکند، کربن دی‌اکسید فرار می‌کند و خمیر ساختار پفی خودش را از دست می‎دهد. البته اگر اینطور شد لازم نیست از اول شروع کنید. کمی آرد به خمیر اضافه کنید، دوباره ورزش بدهید و داخل کاسه بگذارید تا استراحت کند.

اگر خمیر مایع است و خودش را نگه نمی‌دارد، یک قالب نان را چرب کنید و کمی آرد رویش بپاشید. سپس خمیر را داخل قالب بگذارید تا حجمش زیاد بشود. وقتی حجم خمیر به اندازه دلخواهتان رسید پخت را شروع کنید.

در هر دو حالت می‌توانید خمیر را در هیتر یا فر با دمای ۳۵ درجه سانتیگراد استراحت بدهید. اینکار سرعت افزایش حجم خمیر را خیلی بیشتر می‌کند. فراموش نکنید مخمر در دمای بالاتر از ۴۵ درجه سانتیگراد می‌میرد.

در ساختنی بخوانید :
ربات ها سرپیچی از فرمان انسان را یاد می گیرند

گام یازدهم: هیچ چیز را دور نریزید

باقیمانده‌های خمیر را هم داخل شیشه خمیر ترش بریزید تا از آن برای پخت نان خانگی استفاده کنید.

گام دوازدهم: نان خانگی را بپزید

بعد از استراحت خمیر،‌ آن را با قالب نان در فر بگذارید. اگر می‌خواهید حجم خمیر کمی بیشتر بشود، فر را از قبل گرم نکنید. گذاشتن یک کاسه آب در فر هم می‌تواند حجم نان را بیشتر کند. در تصویر بالا دو نان با خمیرهای متفاوت می‌بینید. نان سمت راست تقریبا خشک است چون با آرد ذرت کامل درست شده که خیلی خوب فرم می‌گیرد. وقتی دما به بالای ۱۰۰ درجه برسد، آب بخار می‌شود و سوراخ‌هایی در نان ایجاد می‌کند. اگر هم کاسه آب در فر نگذاشته باشید، آب نان بیشتر بخار می‌شود تا هوای داخل فر با آب اشباع بشود (که نان را خشکتر اما سوراخ‌ها را بیشتر می‌کند).

نان سمت چپ به خاطر وجود روغن و خرما کمی مرطوبتر است. این نان شکل خودش را حفظ نمی‌کند و به پایه نیاز دارد. بنابراین برای آن باید از قالب کمربندی استفاده کرد. به گذاشتن کاسه آب در فر هم نیاز ندارد چون می‌خواهیم کمی از رطوبتش را از دست بدهد.

پخت نان خانگی معمولا با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد و با مدت زمان ۴۵ دقیقه انجام می‌شود. البته می‌توانید زمان پخت را برای رسیدن به رنگ دلخواهتان کم و زیاد کنید. کاهش و افزایش دمای فر هم برای ایجاد چرخش هوا ضروری است. چرخش هوا یعنی هوای داخل فر با هوای اطرافش عوض بشود. این چرخش هوا به آب زیادی نیاز دارد و این یعنی نان خیلی خشک می‌شود.

وقتی نان را در فر قرار بدهید، ابتدا دیواره قهوه‌ای شکل می‌گیرد. فرایند پخت منجر به کشیدگی روی این دیوار می‌شود و بنابراین باید برخی از نقاط روی خمیر را از قبل برش بزنید. در غیر این صورت نان ترک‌های خیلی عمیق برمی‌دارد.

گام سیزدهم: نتیجه تغییرات را ببینید

تصاویری که از گام اول تا دهم دیدید منجر به پخت نان سمت راست شدند. البته ما مقدار زیادی روغن و میوه هم به خمیر اضافه کردیم. این نوع خمیر برای حفظ شکل و چسبندگی نیاز به پایه یا همان قالب کمربندی دارد.

تصاویر گام یازدهم هم به نان سمت چپ تبدیل شده‌اند. نان تیره‌تر با آرد ذرت کامل درست شده و بدون پایه پخته شده است. نان روشنتر هم با آرد گندم و کمی روغن درست شده است.

شما هم مثل ما نتیجه تغییراتی که در دستور تهیه نان خانگی اعمال کرده‌اید را خوب بررسی کنید. نتایج این تغییرات به شما کمک می‌کند هربار نان بهتری بپزید.

فراموش نکنید مهمترین نکته در پخت نان خانگی مراقبت از میکرو ارگانیسم‌هاست. باید کلی مخمر مایع داشته باشید تا خمیر در استراحت دوم به حجم دلخواهتان برسد. مزه نان هم به موادی که به خمیر اصلی اضافه می‌کنید، بستگی دارد.

خمیر نان خانگی آماده است

از همین روش درست کردن خمیر می‌توانید برای پخت انواع نان مثل خمیر پیتزا هم استفاده کنید. تجربه خودتان از پخت نان خانگی با این روش را با کاربران ساختنی به اشتراک بگذارید.

منبع