شما وقتی می‌خواهید کباب درست کنید، چه چیزهایی به سیخ می‌زنید؟ جواب ۹۵ درصد افراد گوشت، گوجه و فلفل است. این در حالی است که خیلی از سبزیجات و حتی میوه‌ها می‌توانند با قرار گرفتن کنار گوشت طعم و عطر بهتری به آن بدهند. در این ساختنی به شما یاد می‌دهیم چطور با میوه‌ها و سبزیجات لذیذ، کباب عطری درست کنید. اگر دستور تهیه را درست دنبال کنید، هیچکدام از این مواد در حین کباب شدن گوشت از روی سیخ نمی‌افتند و نمی‌سوزند.

با اضافه کردن این مواد به گوشت می‌توانید کباب عطری را درست کنید که در گرانترین رستوران‌ها هم پیدا نمی‌شود و مخصوص خودتان است. بعد از درست کردن این کباب عطری هم می‌توانید ترکیب‌های مطابق ذائقه خودتان را برای عطردار و طعم‌دار کردن گوشت انتخاب کنید.

گام اول: مواد لازم

سس ماریناد

اگر از مارینادهای آماده برای درست کردن کباب استفاده کنید، کباب شما هیچوقت منحصربه‌فرد نخواهد شد. برای اینکه یک کباب عطری متفاوت داشته باشید، باید مارینادی استفاده کنید که نه خیلی تند باشد و نه خیلی شیرین. وقتی همه طعم‌ها در سس ما متعادل باشند، همه از کباب‌تان لذت خواهند برد. سس ماریناد پیشنهاد ما دقیقا همین‌طور است و برای درست کردن آن به مواد زیر نیاز دارید:

  • دو قاشق غذاخوری دانه کنجد
  • یک مشت پیازچه خرد شده
  • هشت حبه سیر رنده شده
  • دو قاشق غذاخوری خمیر کنجد
  • نصف فنجان سس سویا
  • نصف فنجان شکر سفید
  • نصف فتجان سرکه سفید
  • نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه

ماریناد مخصوص سبزیجات

  • کمی روغن زیتون
  • کمی آب لیمو
  • نمک
  • فلفل
  • سیر
  • کمی گشنیز

مواد سیخ کباب

  • ۱.۸ کیلوگرم گوشت شقه گوشت گاو
  • یک عدد آناناس
  • ۴۵۰ گرم قارچ پورتابلا
  • ۳ تا ۴ فلفل دلمه‌ای
  • ۱۰ عدد موسیر
  • دو عدد پیاز سفید
  • یک عدد کدو زرد
  • یک عدد کدو سبز

با این مواد می‌توانید ۶ تا ۸ سیخ کباب عطری درست کنید. البته برای اینکار به ابزار آشپزی زیر هم نیاز دارید:

  • سیخ کباب بامبو
  • انبر
  • یک کاسه کوچک دردار
  • یک کاسه کوچک
  • فنجان اندازه‌گیری
  • قاشق
  • تخته آشپزی
  • گریل + سوخت
  • چاقوی تیز

گام دوم: ماریناد را آماده کنید

 

اگر مواد این ماریناد برایتان عجیب و غریب هستند، پیش‌داوری نکنید و حتما از آن برای مارینه کردن گوشت استفاده کنید.

اگر از سر تازه استفاده می‌کنید، ابتدا سیرها را پوست بگیرید و آنها را با چاقو یا انبر مخصوص ریز ریز کنید. سپس پیازچه را به شکل حلقه‌های کوچک خرد کنید. داخل یک تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. دانه‌های کنجد را داخل تابه بریزید و حرارت بدهید تا رنگشان قهوه‌ای بشود (تصویر سوم). بقیه مواد و کنجد سرخ شده را هم در کاسه دردار بریزید و خوب با هم مخلوط کنید.

در ساختنی بخوانید :
دستور تهیه نان باگت خانگی مخصوص هات داگ به روش ساده

سس سویا و سرکه باعث ترد شدن گوشت می‌شوند، شکر آن را کمی شیرین می‌کند و دانه و خمیر کنجد هم طعم تازه و پیچیده‌ای به آن می‌دهند.

گام سوم: گوشت را مارینه کنید

سس ماریناد کباب عطری آماده است و می‌توانید برش گوشت را شروع کنید. ما از گوشت شقه گاو استفاده می‌کنیم که هم ارزان است و هم با سس ماریناد خیلی خوشمزه و ترد می‌شود (هرچند ماریناد با همه قسمت‌های گوشت گاو قابل استفاده است).

گوشت را به مکعب‌های ۳/۴ اینچی تقسیم کنید. کوچک بودن تکه‌های گوشت خیلی مهم است چون تا گوشت‌های بزرگ روی سیخ بپزند، سبزیجات می‌سوزند. نیازی هم نیست شکل گوشت‌ها دقیقا مکعب باشد چون می‌توانید آنها را روی سیخ تا کنید.

در ضمن اگر گوشت چربی دارد، باید چربی را تا جایی که می‌توانید جدا کنید.

بعد از اینکه همه مکعب‌های گوشت را بریدید، آنها را در یک کاسه بریزید و سس ماریناد را رویش بریزید. حالا گوشت‌ها باید حداقل یک شب در یخچال بمانند.

گام چهارم: سیخ‌ها را آماده کنید

حالا که گوشت مارینه شده، وقتش است سیخ‌ها را پر کنید و آنها را برای کباب کردن آماده کنید.

ابتدا همه مواد را کنار دست‌تان بگذارید. سپس سیخ‌های بامبو را در یک ظرف بلند بگذارید و رویشان آب بریزید. کمی صبر کنید تا سیخ‌ها آب جذب کنند. اینکار باعث می‌شود سوختن آنها سخت‌تر بشود و زمان بیشتری ببرد.

همین طور که منتظر آماده شدن سیخ‌ها هستید، سس ماریناد مخصوص سبزیجات را آماده کنید. این سس نیاز به استراحت ندارد و همان روز به صورت تازه مصرف می‌شود. ابتدا گشنیز را خیلی ریز خرد کنید و سپس همه مواد را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید.

گریل را آماده کنید

در همین مرحله باربیکیو، منقل، گریل و … را آماده کنید. ما از ذغال به عنوان سوخت استفاده کردیم اما می‌توانید از پروپان هم استفاده کنید.

گام پنجم: نحوه صحیح برش مواد طعم‌دهنده

از اینجا به بعد تکنیک‌های درست کردن کباب یعنی برش مواد و به سیخ کشیدن آنها را یاد می‌‌گیرید. همه این نکات به یک اندازه مهم هستند و برای درست کردن یک کباب عطری لذیذ که ظاهر خوبی دارد، باید همه آنها را رعایت کنید.

طعم و عطر یک کباب از نحوه به سیخ‌ کشیده شدن مواد می‌آید و چیزی که نحوه به سیخ کشیدن مواد را مشخص می‌کند، نحوه برش مواد است. برش گوشت را قبلا توضیح دادیم و حالا نوبت سبزیجات است:

فلفل دلمه‌ای: فلفل‎ها را باید به شکل صفحات صاف ببرید. ساده‌ترین روش اینکار این است که یک بخش از فلفل که روی تخته صاف می‌خوابد را ببرید و لبه‌هایش را با چاقوی تیز ببرید. اینکار تعداد تخم‌هایی که باید جدا کنید را هم به حداقل می‌رساند. فلفل دلمه‌ای را به اندازه مربع‌های یک اینچی ببرید.

در ساختنی بخوانید :
آموزش ساخت گل تزیینی زیبا و رنگارنگ با دستمال کاغذی

پیاز: پیاز را طوری روی تخته بگذارید که ریشه‌هایش پایین قرار بگیرند و سپس طبق تصویر سوم آن را به تکه‌های یک سوم تقسیم کنید. سپس پوست پیاز را جدا کنید.

قارچ: ساقه قارچ را ببرید تا قسمت ساقه با بدنه کاملا همسطح بشود. این نوع برش باعث می‌شود بیشتری عطر از آنها خارج بشود. بعد از بریدن ساقه هم باید ساقه را از داخل قارچ خالی کنید تا بهتر روی سیخ قرار بگیرند.

موسیر: ته موسیر را بگیرید و بدون چرخاندن، آن را از ضخیم‌ترین قسمت به دو نیم تقسیم کنید. به این ترتیب عطر بیشتری به کباب عطری منقل می‌شود.

کدو و کدو زرد: دو نوع کدویی که دارید را به حلقه‌هایی با قطر یک سانتیمتر تقسیم کنید. کدو بعد از پخت خیلی شل می‌شود و به همین خاطر باید آنها را ضخیم ببریم تا از سیخ بیرون نریزند.

آناناس: از قسمت بالای آناناس استفاده می‌کنیم و آن را به تکه‌های یک سانتیمتری تقسیم می‌کنیم. اگر ابزار مناسب برای بریدن آناناس به تکه‌های ۲.۵ سانتیمتری دارید، حتما از آن استفاده کنید. بعد از اینکه قسمت گوشتی را جدا کردید، اسلایس‌های افقی با ضخامت یک تا یک و نیم اینچی ببرید. حالا قسمت وسط این اسلایس‌ها را بردارید و آنها را به تکه‎های ۲.۵ سانتیمتری تقسیم کنید.

بعد از اینکه همه سبزیجات را بریدید، سس ماریناد مخصوص را به فلفل دلمه‌ای، پیاز، موسیر و کدوها بزنید.

ما ایرانی‌ها معمولا از سیب‌زمینی و گوجه فرنگی روی سیخ کباب عطری استفاده می‌کنید که به هیچ وجه انتخاب خوبی نیست. سیب زمینی خیلی طول می‌کشد تا بپزد و گوجه هم زود له می‌شود.

گام ششم: مواد را به سیخ بکشید

حالا که تکنیک‌های برش را یاد گرفته‌اید، حالا به مهمترین قسمت پخت کباب عطری یعنی به سیخ کشیدن مواد می‌رسیم. حتما برای شما هم پیش آمده که یکی از کباب‌هایی که پخته‌اید عطر بسیار بهتری نسبت به بقیه داشته است. در این قسمت به شما نشان می‌دهیم آن اتفاق چطور رخ داده است.

اگر بخواهیم کوتاه بگوییم، باید گوشت را کنار موادی بگذارید که طعم و عطر را خوب جذب می‌کنند. ما یک طرف گوشت قارچ و آناناس و طرف دیگر پیاز، موسیر یا فلفل دلمه‎ای قرار دادیم. به این ترتیب طعم و عطر گوشت و سایر مواد به خوبی با هم ترکیب می‌شوند و یک عطر پیچیده و بی‌نظیر می‌سازند.

اگر بخواهید از مواد دیگری برای درست کردن کباب عطری استفاده کنید، باید دقیقا بدانید عطر و طعم مواد مختلف چطور بهم منتقل می‌شود. قبل از هر چیز باید درک درستی از انتقال عطر و طعم داشته باشید.

در ساختنی بخوانید :
دستور تهیه : تست فرانسوی را به شیوه سرآشپزها درست کنید

وقتی از این منظر به مواد غذایی نگاه کنیم، آنها به دو دسته تقسیم می‌شوند: موادی که عطر و طعم را جذب می‌کنند و موادی که عطر و طعم ارائه می‌کنند. بگذارید اینطور توضیح بدهیم: تابحال سیب زمینی خوردید که طعم چیز دیگری به جز سیب زمینی داشته باشد؟ خیلی کم. تابحال چیزی با سیب زمینی پخته‌اید که طعم سیب زمینی گرفته باشد؟ باز هم خیلی کم. پاسخ این سوال‌ها نشان می‌دهد سیب زمینی نه طعم جذب می‌کند و نه طعم ارائه می‌کند. بگذارید همین سوالات را درباره آناناس مطرح کنیم. اگر تجربه پختن آناناس را ندارید باید بدانید که آناناس طعم و عطر قوی به موادی که کنارش پخته شوند، می‌دهد. پیاز هم همین طور است و عطر خوبی به مواد غذایی می‌دهد اما برعکس آناناس خیلی طعم نمی‌گیرد. گوشت گاو هم عطر و طعم زیادی از موادی که با آن پخته بشوند، می‌گیرد. ما در بین مواد کباب عطری موادی داریم که عطر و طعم خوبی ارائه می‌کنند و گوشت گاو هم یک جذب‌کننده قوی است. تکنیک درست کردن کباب عطری دقیقا همین است؛ این مواد را کنار هم قرار می‌دهیم تا عطر و طعم بهتر بین مواد حرکت کند.

در تصویر دوم مثال این تکنیک را می‌بینید. پیاز (ارائه‌دهنده طعم) کنار گوشت (جذب‌کننده طعم) قرار گرفته و طرف دیگر هم آناناس (ارائه دهنده طعم) قرار دارد. در مثال دوم هم قارچ (ارائه دهنده طعم) و فلفل (ارائه دهنده طعم) کنار گوشت قرار گرفته‌اند. با قرار دادن مواد ارائه دهنده طعم (آناناس، پیاز، فلفل و قارچ) کنار موادی که طعم جذب می‌کنند (گوشت و کدو) می‌توانید منجر به حرکت طعم و عطر بین مواد بشوید.

تکنیک دوم این است که مطمئن شوید ارتباط کافی بین مواد وجود داشته باشد و تماس در طرف درست مواد قرار بگیرد. درباره فلفل دلمه‌ای و پیاز طرف گوشتی آنها باید با گوشت تماس داشته باشد. طرف عریض و باز قارچ هم آن قسمتی است که باید با گوشت تماس داشته باشد.

در آخر هم باید کاری کنید که مواد از روی سیخ نیفتند. به این منظور فقط کافی است سیخ را درست از وسط مواد عبور بدهید.

کباب عطری مخصوص آماده است

حالا فقط باید سیخ‌ها را روی گریل بگذارید تا عطر و طعم مواد با هم ترکیب بشوند. ممکن است شما عطر این ترکیب مواد را دوست نداشته باشید، اما با این تکنیک‌ها می‌توانید طعم محبوب و البته مخصوص خودتان را به کباب عطری بدهید.

منبع