خانه / چگونه بسازیم / خوردنی و نوشیدنی / فوت و فن های تهیه پنیر خانگی را یاد بگیرید

فوت و فن های تهیه پنیر خانگی را یاد بگیرید

بیشتر کسانی که می‌خواهند پنیر خانگی درست کنند، دنبال یک دستور تهیه می‌گردند و کارشان را شروع می‌کنند. اما این به تنهایی کافی نیست؛ تهیه پنیر خانگی فوت و فن‌هایی دارید که فقط با تجربه چندساله در پنیرسازی بدست می‌آید. در این ساختنی این فوت و فن‌ها را یاد می‌گیرید.

با این فوت و فن‌ها انواع پنیر خانگی را خوشمزه درست کنید
با این فوت و فن‌ها انواع پنیر خانگی را خوشمزه درست کنید

اگر تهیه پنیر خانگی را بلد نیستید این پست به تنهایی به شما کمک نمی‌کند و باید یک دستور تهیه هم داشته باشید. شک نکنید پنیری که با این فوت و فن‌ها درست بشود، خیلی خوشمزه تر است.

گام اول : شیر گرم و تازه

شیر گرم و تازه اولین و اساسی ترین نکته است
شیر گرم و تازه اولین و اساسی ترین نکته است

هرچه شیرتان تازه تر و بهتر باشد، پنیر خانگی تان خوشمزه تر میشود. شیری بخرید که تاریخ تولیدش همان روز خرید باشد. برای گرم کردن شیر حتماً از شعله مستقیم استفاده کنید و از فر و مایکروویو استفاده نکنید.

گام دوم : ترش کردن یا بریدن شیر

ماده مخصوص بریدن یا ترش کردن شیر
ماده مخصوص بریدن یا ترش کردن شیر

وقتی پنیر خانگی درست می‌کنید، مدام باید بین روش‌های مختلف یکی را انتخاب کنید. اولین دوراهی هم که به آن برمیخورید، نحوه ترش کردن یا بریدن شیر است. بریدن شیر به معنای جدا کردن مواد جامد از مواد مایع آن است. این ماده جامد اساس پنیری است که درست می‌کنید و به همین خاطر خیلی مهم است که چطور شکل گرفته باشد.

یکی از روش‌های رایج اضافه کردن اسید (سرکه یا اسید سیتریک) به شیر برای رسیدن به ترشی یا اسیدیته مورد نظر است. این فرایند (که به ترش کردن مستقیم معروف است) بافت پنیر را مثل پنیرهای ریکوتا یا ماسکارپون میکند.

روش دوم اضافه کردن باکتری‌های زنده به شیر است. گرمای شیر و نبودن باکتری‌های مهاجم باعث میشود این باکتری‌های زنده لاکتوز شیر را بخورند و آن را به اسید لاتیک تبدیل کنند. این لاتیک اسید هم فرایند بریدن شیر را انجام میدهد.

هیچ کدام از این دو روش بر دیگری ترجیح ندارند و نوع پنیری که درست می‌کنید انتخاب تان را مشخص میکند. اگر پنیری انتخاب کرده اید که بافتش مثل ریکوتا نرم و خامه ای است، روش اول برایتان مناسب است. اما برای پنیرهای سفت تر روش دوم انتخاب بهتری است.

گام سوم : مایه انعقاد (مایه پنیر) را اضافه کنید

مایه پنیر خوب
مایه پنیر خوب

برای اینکه پنیر بهتر ببندد باید یک انعقادآور به آن اضافه کنید. رایج ترین انعقادآور مایه پنیر است؛ آنزیمی‌که باعث میشود پروتئین‌های داخل پنیر بهم متصل بشوند. مایه پنیر انواع متفاوتی دارد؛ مایه پنیر سنتی از معده گاو یا گوسفند گرفته میشود. این نوع مایه پنیر نوع باکتریایی یا حیوانی آن است. مایه پنیر دیگری هم وجود دارد که از قارچ گیاهی گرفته میشود و مایه پنیر میکروبی است.

بعد از اضافه کردن مایه پنیر به شیر باید صبر کنید تا حالت ژله ای پیدا کند.

گام چهارم : سفتی شیر بسته شده

میزان سفتی شیر را چک کنید
میزان سفتی شیر را چک کنید

بعد از اضافه کردن مایه پنیر، پروتئین‌های شیر بهم می‌چسبند و پنیر حالت ژله ای پیدا میکند. دست تان را خوب بشویید و سفتی این ژل را چک کنید. دست تان را روی سطح شیر فشار بدهید و ببینید شیر کاملاً جامد شده است یا نه.

گام پنجم : شیر را ببرید

پنیر را با چاقوی تیز ببرید
پنیر را با چاقوی تیز ببرید

حالا دیگر شیرتن تقریباً جامد شده و می‌توانید آن را ببرید. برای بریدن شیر بسته شده می‌توایند از هر چیزی استفاده کنید اما چاقوی تیز بهترین گزینه است چون کمترین آسیب را به بافت شیر بسته شده میزند.

اندازه تکه‌های شیر بسته شده روی میزان خشکی پنیر خانگی تاثیر زیادی دارد. هرچه تکه‌های شیر بسته شده را کوچکتر ببرید، درصد مایع موجود در پنیر نهایی کمتر میشود و پنیر سفت تر میشود. برعکس این موضوع هم صدق میکند.

گام ششم : پختن و شستن شیر بسته شده

هم زدن و پختن پنیر خانگی
هم زدن و پختن پنیر خانگی

بعد از خرد کردن خمیر بسته شده باید آن را بین چند دقیقه تا چند ساعت بپزید. احتمالاً در دستور تهیه ای که دارید آمده که شیر را روی شعله بگذارید و هم بزنید. در این قسمت از تهیه پنیر خانگی مهمترین اتفاقی که می‌افتد ادامه فعالیت اسید است. با هم زدن شما اسید داخل تکه‌های شیر بسته شده فعال میشود و باعث کاهش رطوبت آنها میشود. پس هر چه پختن و هم زدن بیشتر طول بکشد، پنیر خانگی خشک تر میشود.

بعضی از انواع پنیر را باید بعد از پختن شست. معمولاً برای شستن پنیر آب داخل ظرف پخت را با آب تمیز عوض می‌کنند. اینکار پنیر نرمتر و شیرین تر میشود و خاصیت کشسانی آن هم بیشتر میشود. پس حواستان باشد چقدر تکه‌های شیر بسته شده را می‌شویید.

گام هفتم : آب کشی پنیر خانگی

آب کشی پنیر خانگی
آب کشی پنیر خانگی

آخرین مرحله تهیه پنیر خانگی جدا کردن پنیر از آب پنیر است. برای اینکار کافی است محتویات قابلمه را داخل یک آبکش بریزید. پنیرها را دوباره داخل قابلمه برگردانید و با دست بهم فشار بدهید تا ته قابلمه را بپوشانند. در این مرحله سرعت عمل اهمیت زیادی دارد چون باید از گرمای باقیمانده در پنیر بیشترین استفاده را بکنید. گرمای پنیر باعث میشود سعی کنید تکه‌های پنیر بهتر بهم بچسبند و بافت آن یکدست تر بشود. اگر بین پختن و آبکشی یا آبکشی و فشردن پنیر فاصله بیاندازید، سرد شدن پنیر باعث تکه تکه شدنش میشود.

گام هشتم : خواباندن پنیر در نمک

حتماً از طعم پنیر خانگی تان راضی هستید
حتماً از طعم پنیر خانگی تان راضی هستید

بعد از جدا کردن تکه‌های پنیر از آب پنیر، می‌توانید نمک را اضافه کنید. راه دیگر این است که پنیر را در قالب‌هایش بریزید و سپس نمک را به آن اضافه کنید. با اضافه کردن نمک باقی آب داخل پنیر هم کشیده میشود و فرایند اسیدی سازی تکمیل میشود. باز هم اینجا میزان نمک روی شل و سفت بودن بافت پنیر تاثیر می‌گذارد.

حالا با این فوت و فن‌ها پنیر خانگی که می‌سازید، دقیقاً همان چیزی میشود که می‌خواستید. اگر شما هم در پنیرسازی تجربه دارید یا برای اولین بار تهیه پنیر خانگی را تجربه کرده اید، تجربیات تان را با کاربران ساختنی در میان بگذارید.

منبع

خلاصه مطلب
فوت و فن‌های تهیه پنیر خانگی را یاد بگیرید
عنوان مطلب
فوت و فن‌های تهیه پنیر خانگی را یاد بگیرید
توضیح کوتاه
با این نکات ریز پنیرهای خانگی خوشمزه تری درست کنید.
نویسنده

بیشتر بخوانید:

آموزش ساخت خانه درختی به روش ساده و سریع... اگر همیشه آرزوی داشتن یک خانه درختی داشتید، دو راه دارید: یک خانه درختی کامل در باغ یا حیاط خانه تان درست کنید یا وقتی که می خواهید چند روز را در طبیع...
سیال فرومغناطیسی بسازید و آزمایش های جالب انجام بدهید... قبلاً در ساختنی طرز ساخت فروفلوئید یا سیال فرومغناطیسی را یاد گرفته اید. در این پست هم می خواهیم ساخت همین سیال جالب را به شما یاد بدهیم اما با مواد ا...
دستور تهیه : وافل دارچینی درست کنید اگر دنبال یک دسر بیسکوئیتی جددی می گردید و از دسرهای معمولی و قدیمی خسته شدید، وافل بهترین انتخاب است. وافل دارچینی بسیار ترد و خوش طعم است که برای صب...
آموزش ساخت : با شلوار جین کهنه کیف موبایل بسازید... نوروز نزدیک است و وقت خانه تکانی رسیده است. یکی از مهمترین قسمت های خانه تکانی سالانه دور ریختن وسایل و لباس های بدرد نخور است. ساختنی به شما پیشنهاد ...
آموزش ساخت چهار کاردستی با باتری 9 ولتی اگر اهل ساخت پروژه های الکترونیکی باشید، احتمالاً در خانه تان چند باتری 9 ولتی بدون استفاده پیدا می‌شود. در این ساختنی طرز ساخت چند کاردستی با باتری 9...
ربات مقوایی قابل برنامه ریزی با ریموت کنترل مخصوص بسازید... در این ساختنی طرز ساخت یک ربات مقوایی به نام دانبو را یاد می گیرید که با یک ریموت مخصوص کنترل می شود. برای ساخت ربات مقوایی از دو میکروکنترلر استفاده ...

درباره عاطفه اسدزاده

عاطفه اسدزاده
عاطفه اسدزاده،یکی از نویسندگان وبسایت ساختنی است.

پیشنهاد می کنیم

با دستگاه برش لیزری ربات چوبی منعطف و بادوام بسازید

قبلاً در ساختنی آموزش ساخت ربات مقوایی را یاد گرفته اید. آن ربات قابل برنامه …

پاسخ دهید